Iaouh ! Mon appel a été entendu - et remarqué... Merci Chantal Vérité ;) - et j'ai pu aller toute heureuse occuper les bancs du Cnam pour humer ce qui se fait en innovation dans la gastronomie.
Premier invité de cette soirée : le Chef Passard du restaurant l'Arpège à Paris.
Connu pour ses créations hautement légumières et triplement étoilées, Alain Passard nous a conté le cheminement qui l'a amené à proposer à sa clientèle une carte dépourvue de matière animale.
Pour ceux qui souhaitent passer 55 minutes avec le chef et en savoir plus sur les arcanes de sa maison, ci-dessous l'enregistrement audio de la première partie de conférence des Mardis de l'Innovation/Cnam animée par Marc Giget.
Pour les pressés, un résumé :
De 1987 à 1998 Alain Passard exerce en tant que cuisinier 3 étoiles sur une expertise de rôtisseur. Il travaille savamment le tissu animal jusqu'à une période d'appauvrissement créatif sur laquelle il va rebondir.
S'en suivent deux années où son intérêt va le porter vers le légume, "personnage" rarement évoqué lors de son parcours initial. L'inspiration, l'émotion, la créativité reviennent peu à peu lui redonnant goût à conjuguer avec les variétés légumières. Vers 1998-99, changement radical de carte à l'Arpège et sentiment de vivre une deuxième vie de cuisinier.
De cette envie de légumes s'accompagne aussi le besoin d'avoir son propre potager. Sa rencontre avec Sylvain Picard, maraîcher bio, va lui permettre de mettre en musique son désir : faire du légume un grand cru issu d'une nature respectée. Aujourd'hui les jardins Passard, c'est 7 hectares, 10 jardiniers, 40 à 45 tonnes de légumes par an dont 30 pour l'Arpège ! Intuition créative réussie avec toujours trois étoiles à la clé !
Quelques collages d'A. Passard extraits de "Recettes et Collages", Editions Alternatives.
Dans les cartons de l'Arpège : la TARTE BOUQUET DE ROSES réalisée tous les jours pour les
clients du restaurant et ceux qui la commandent.
Réinterprétation de toute beauté de la tarte aux pommes, cette pâtisserie maison a fait l'objet d'un modèle déposé. Aujourd'hui, elle semble s'orienter vers une consommation plus démocratique qui suivrait tout autant les fondamentaux de la culture légumière à Alain Passard : le respect des saisons.
Néanmoins, avant de la voir arriver dans nos rayons ultra-frais où bacs de surgelés, la tarte Bouquet de roses suit, encore à ce jour, le cours de tout projet innovant : recherche d'une variété de pomme à la fois croustillante et fondante, géo-localisation au plus proche du lieu de fabrication, développement technique avec des industriels pour créer le procédé de fabrication adéquate, partenariat avec un industriel en phase avec le cahier des charges du chef...
Alors, en attendant... patience. Réapprenons à consommer ce que chaque saison nous apporte, cela nous rendra sûrement plus créatifs et plus respectueux. Parce que, rappellons-nous, manger de la pomme, c'est quatre mois dans l'année uniquement !
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