mercredi 11 mai 2011

Innovateurs du goût : F. Tarbouriech 3/3

"Une Méditerranéenne à marée"

Comment conquérir le marché de la restauration haut de gamme lorsque l'on est producteur d'huîtres en Méditerranée ?

Lors du 2ème retour d'expérience de la thématique "Tradition et Innovation dans la gastronomie" Florent Tarbouriech, de la société Medithau Marée, nous a fait part de son cheminement réflexif au long cours pour résoudre cette problématique.

Fils d'ostréiculteur dans la région d'Arles, il reprend vers 20 ans l'entreprise familiale
et la développe. De 1986 aux années 2000, la production d'huîtres et de moules évolue
de 20 à 400 tonnes. Cependant, ses produits restent cantonnés à la grande distribution
et certains restaurants du cru.
Bien qu’il ait développé l’Exquise© une huître locale de qualité, ses ambitions le portent vers le marché de la restauration de luxe. Comment le pénétrer ? Comment susciter l’intérêt des chefs ? Le questionnement chemine jonglant du produit au destinataire final et vice-versa  jusqu’à l’interrogation qui va déclencher le passage à l’acte : Qu’est-ce qui différencie une huître de Méditerranée d’une huître de l’Atlantique ?

Et bien oui, posée comme cela, la réponse nous paraît évidente : la marée !
Contrairement, à la Côte Atlantique, la Méditerranée est une mer fermée sans reflux.
Ce reflux qui va permettre à l’huître de se singulariser par sa nacre, ses muscles
et ses chairs. D’une Gillardeau d’une Exquise© ?

Et bien oui, posée comme cela, pour certaines la réponse peut paraître évidente : la marée ! Contrairement, à la Côte Atlantique, la Méditerranée est une mer fermée sans reflux. Ce reflux qui va permettre à l’huître de se singulariser par sa nacre, ses muscles et ses chairs. Mais alors, comment faire pour recréer cette marée ?
Coup de génie qui relève de l’innovation et fait passer de l’intention à l’action : le passionnant Florent Tarbouriech va utiliser le procédé des panneaux photovoltaïques pour reproduire des marées artificielles. Ses huîtres, stockées à la verticale dans des paniers, sont immergées selon les desiderata du propriétaire. Résultat : une huître bien charnue presque croquante - j’ai goûté- aux reflets de nacre rose.

Une singularité qui a du goût, car les grandes tables parisiennes ont été conquises,
et un coût : environ 5 euros, la dégustation de la Spéciale Tarbouriech©.
Du premium, je vous dis !


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